Kako znati da li trebate temperirati svoju čokoladu?
Ako koristite pravu čokoladu (couverture čokoladu koja sadrži kakao puter) morat ćete proći kroz proces temperiranja kako bi se vaša čokolada pravilno stvrdnula.
Temperiranje je potrebno svaki put kada čokolada sadrži kakao maslac (bez obzira na to koliko je kvalitetna čokolada), međutim, važno je imati na umu da ako ćete proći kroz posao temperiranja svoje čokolade, svakako morate biti sigurni da koristite čokoladu vrhunskog kvaliteta.Kada se bavite umijećem kaljenja, trebali biste biti nagrađeni najboljim mogućim rezultatima!
Ukusna alternativa temperiranju čokolade Kada koristite složenu čokoladu, koja se često naziva čokoladom za premazivanje, ne temperirate jer složena čokolada ne sadrži kakao maslac.Složena čokolada se često povezuje sa manje nego poželjnim ukusom i nekim prilično gadnim sastojcima.Ako želite preskočiti temperiranje i koristiti složenu čokoladu, možete se oprostiti od tipičnog voštanog kartonskog okusa i toksičnih sastojaka koji se nalaze u mnogim složenim čokoladama i premazima za masovno tržište s Chocoleyjevom Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.
Prije nego što pročitate dalje, imajte na umu da NE temperirate čokoladu kada pečete ili ćete je odmah konzumirati, kao što je topljenje i prelivanje sladoleda.Predlažemo da za najbolje rezultate u pravljenju bombona i drugih umočenih proizvoda temperirate čokoladu – čak i ako ćete je potrošiti u roku od 24 sata – posebno ako želite da se čokolada savršeno stegne, da ima glatku i sjajnu boju. , i ako želite da izvučete najviše okusa iz čokolade.Ako vam ovi detalji nisu važni, čokoladu možete koristiti bez temperiranja ako će se potrošiti u roku od 24 sata.
E sad, o kaljenju…
Ako ste matematičar ili naučnik, naći ćete da je tema o temperiranju čokolade jednostavan koncept.Za nas ostale, detalji su dosadni, dosadni i zvuče umnogome kao glupost ili gomila gluposti.Dogurao sam do koledža uz samo jedan čas biologije, tako da mi je trebalo neko vrijeme da zaista shvatim zašto proces kaljenja daje rezultate koje daje.Da stvar bude još složenija, svaka knjiga, članak ili web stranica koju sam istraživao o temperiranju čokolade ima različite metode ili tehnike za postizanje ovog toliko željenog „stanja temperiranja“.
Dobra vijest je da ću pokušati pojednostaviti i objasniti kaljenje tako da ga možete razumjeti.Ako ste jedan od onih matematičara ili naučnika koji su gore pomenuti ili već znate ove stvari, možete preskočiti na dole navedene metode kaljenja.
Dobro, šta se postiže temperiranjem čokolade?
Kada temperirate čokoladu, proizvešćete gotov proizvod profesionalnog sjaja, punjenja i ukusa – a vaše kreacije neće procvjetati ako se drže na odgovarajućim temperaturama.Temperiranje je proces kojim se ponovno uspostavljaju kristali kakao maslaca koji se nalaze u pravoj čokoladi (nasuprot složenoj čokoladi).Dakle, šta zaboga znači ponovno uspostavljanje kristala kakao putera?Hajde da razmislimo o tome da tečnosti postaju čvrste materije.Kada se voda pretvori u led, većina nas misli da se to „dešava“ zbog temperature.Djelomično, to je tačno, ali ono što se zaista događa je da kada temperatura vode padne na 32°F, molekuli vode se spoje i formiraju kristale, a svi ti kristali se vežu zajedno kako bi formirali čvrstu masu – led.Razmislite samo o obliku snježne pahuljice.Pahulja snijega je pojedinačni kristal leda.
Čokolada, za razliku od opisa vode/leda, počinje kao čvrsta supstanca (kada je uhvatite u ruke), a zatim je otopite, pretvarajući je u tečnost.Na kraju, želite da se ponovo pretvori u čvrstu masu (osim ako je ne koristite u fontani ili fondiu...onda možete zanemariti ove stvari!) kako biste stvorili divne čokoladne bombone, oblikovane predmete, umočene predmete, itd. Ali za razliku od vode koja se pretvara u led , gde nikog nije briga kako i zašto se to dešava, moramo da se brinemo o tome kako pravilno stvrdnuti čokoladu da ima najbolji sjaj, griz i ukus i da ne procveta i ne odvaja se.
Wikipedia.com (besplatna enciklopedija) objašnjava kako kakao puter u čokoladi može kristalizirati u šest različitih oblika.Primarna svrha kaljenja je osigurati da je prisutan samo najbolji oblik.Ispod je Wikipedia.com grafikon koji prikazuje šest različitih oblika kristala i njihova različita svojstva, praćen odličnim objašnjenjem onoga što proces kaljenja zapravo pokušava postići.
Napomene o temperaturi topljenja kristala
I 17°C (63°F) Mekana, mrvljiva, prelako se topi.
II 21°C (70°F) Mekana, mrvljiva, prelako se topi.
III 26°C (78°F) Čvrsto, slabo pucanje, prelako se topi.
IV 28°C (82°F) Čvrsto, dobro puca, prelako se topi.
V 34°C (94°F) Sjajni, čvrsti, najbolji ugriz, topi se blizu tjelesne temperature (37°C).
VI 36°C (97°F) Tvrd, formira se nedeljama.
Za najbolji mogući gotov proizvod, pravilno kaljenje je sve u formiranju većine kristala tipa V.Ovo će pružiti najbolji izgled i osjećaj u ustima i stvoriti najstabilnije kristale tako da se tekstura i izgled neće vremenom pogoršati.Da bi se to postiglo, temperatura se pažljivo manipuliše tokom kristalizacije.
Čokolada se prvo zagrije da se otopi svih šest oblika kristala (zagrijati tamnu čokoladu na 120°F, mliječnu čokoladu na 115°F, a bijelu čokoladu na 110°F).Zatim se čokolada ohladi da se formiraju kristali tipa IV i V (VI treba predugo da se formira) (ohladiti tamnu čokoladu na 82°F, mliječnu čokoladu na 80°F, a bijelu čokoladu na 78°F).Na ovoj temperaturi, čokolada se miješa kako bi se stvorilo mnogo malih kristalnih "zrna" koje će poslužiti kao jezgre za stvaranje malih kristala u čokoladi.Čokolada se zatim zagrijava kako bi se eliminirali kristali tipa IV, ostavljajući samo tip V (zagrijte tamnu čokoladu na 90°F, mliječnu čokoladu na 86°F, a bijelu čokoladu na 82°F).Nakon ovog trenutka, svako pretjerano zagrijavanje čokolade će uništiti temperament i ovaj proces će se morati ponoviti.
Dva klasična načina temperiranja čokolade su:
Rad otopljene čokolade na površini koja upija toplinu, kao što je kamena ploča, sve dok se ne zgusne, ukazuje na prisustvo dovoljno kristalnih „sjemenki“.Čokolada se zatim lagano zagrije na radnu temperaturu.
Umiješati čvrstu čokoladu u otopljenu čokoladu kako bi se tečna čokolada "cijepila" kristalima (ova metoda koristi već formirani kristal čvrste čokolade za "cijepljenje" otopljene čokolade).
Hvala, Wikipedia, na gore navedenim vrijednim informacijama, ali idemo malo dalje i definiramo, korak po korak, KAKO temperirati čokoladu.
METODE TEMPERIRANJA ČOKOLADE:
Uz pomoć dobrih ljudi na baking911.com, evo njihovih stručnih uputa korak po korak za tri različite metode kaljenja (temperature su prilagođene tako da odražavaju najbolje temperature za radChocoley's couverture i ultra couverture čokolade):
Klasična metoda:
Tradicionalno, čokolada se temperira tako što se nešto od nje sipa na kamen za temperiranje i pretvara u „kašu“ dok se hladi.To rezultira najsjajnijom, hrskavom čokoladom koja će se stvrdnuti s najvećom pouzdanošću i preporučuje se za najzahtjevnije poslove s čokoladom.Prije upotrebe provjerite je li površina hladna, čista i suha.Ako je potrebno, ohladite ga tako što ćete ga obrisati hladnom vodom, a zatim ga dobro osušiti, jer će sitne kapljice vode koje ostanu na površini uzrokovati da se čokolada zgrabi.
- Za temperiranje rastopite do pola kilograma čokolade u loncu ili koristite aumetak za dvostruki kotao.Koristite atermometarprovjeriti temperaturu čokolade;(Vodič za temperaturu: tamna čokolada 120°F, mliječna čokolada 115°F, bijela čokolada 110°F).Sipajte 2/3s na hladan sto ili mramornu površinu.(Držite drugu 1/3 na istoj temperaturi topljenja; ne dozvolite da se stvrdne)
- Pomoću strugača za pecivo ili stola i kutne lopatice (offset lopatica) premažite čokoladu.Zatim ga premjestite u sredinu, očistite strugalicu lopaticom i neprestano širite.Nastavite sa ovim procesom mazanja i struganja dok se čokolada ne ohladi na sljedeće temperature: tamna čokolada 82°F, mliječna čokolada 80°F, bijela čokolada 78°F, koje su niže temperature od brze temperiranja.Izgubiće sjaj i formirati gustu pastu sa zagasitim mat završnim slojem.Radite brzo da se čokolada ne bi grudila.Ovaj proces može trajati od 2 do 10 minuta, u zavisnosti od količine čokolade i vrste, kao i temperature u kuhinji.Stručni izraz za ovo je "kaša".
- Dodajte "kašu" iz prethodnog koraka u preostalu 1/3 otopljene čokolade.Čistom, suvom gumenom lopaticom lagano miješajte čokoladu dok ne postane glatka.Pazite da ne stvorite mjehuriće zraka kao što radite.Smjesu vratite na toplotu uz stalno miješanje dok se ne postigne željena temperatura.Za tamnu čokoladu treba da registruje 90°F za tamnu.Za mlijeko bi trebala registrirati 86°F, a bijelu čokoladu bi trebala registrirati na 82°F.Provjerite temperament prije upotrebe.
- Dok radite, redovno miješajte čokoladu i provjeravajte njenu temperaturu kako bi bila "u temperamentu":
tamna čokolada 88-90°F
mliječna čokolada 86-88°F
bijela čokolada 82-84°F
Metoda sjemenja/Metoda ledenih kockica*:
- MELT: Rezervišite 1/3 čokolade koju planirate temperirati.Ostatak se topi u parnom kotlu na ne više od 120°F.Iznad 120°F, čokolada se odvaja, sagorijeva i više se ne može koristiti.Kada se kristali kakao maslaca tope na ovoj temperaturi, gube svoj oblik i kristali postaju nestabilni, pa je neophodan korak br.
- COOL: Čokolada se zatim hladi „sijanjem“ ili miješanjem u diskove ili vafle čvrste čokolade jer su na nižoj sobnoj temperaturi od 68 do 70°F.Otopljeni kakao puter također čini neku vrstu sljedbenika i slaže se po modi "sjemenki", koje je proizvođač već temperirao.Nemojte dodavati previše odjednom jer se možda neće sve otopiti i smjesa će postati grudasta.Ako jeste, koristite potopni blender koji je neprocjenjiv, ili procijedite grudice, što je teže.Nemojte koristiti mikser.Ključno je da nastavite brzo miješati i često mjeriti njegovu temperaturu dok se ne postigne odgovarajuća.Ovo pokreće kristalizaciju dobrih beta kristala, ali dozvoljava i stvaranje nekih nepoželjnih beta-programa, pa idite na korak #3.
- PONOVNO ZAGREJTE ČOKOLADU: u parnom kotlu tako da će se stvrdnuti savršenom konzistencijom.Ovdje ponovno zagrijavanje topi bilo koji od nepoželjnih kristala koji se formiraju hlađenjem tokom koraka #2.Kada dostigne željenu temperaturu, čokolada je sada temperirana.Ako se ponovo zagrije na više od 89°F (mlijeko) ili 91°F (tamno), pokvari se i morate početi ispočetka.
Za napredne proizvođače čokolade, testirajte temperaturu stavljanjem mrlje odmah ispod donje usne.Trebalo bi da bude toplije od toplog mleka.
- PROVJERITE TEMPERATU PRIJE UPOTREBE: Jednostavan način da provjerite da li je čokolada temperamentna je da nanesete malu količinu čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, ravnomjerno će se stvrdnuti i pokazati dobar sjaj u roku od pet minuta.Ili, premažite tanak sloj na komadić pergamenta, sačekajte pet minuta, a zatim pokušajte da ogulite čokoladu sa papira.Ako možete, a nije mrlja, vi ste u poslu.Ako nije, ponovo pokrenite proces kaljenja.
- ČOKOLADU ZA VRIJEME UPOTREBE ODRŽAVAJTE U TEMPERU: Idealne temperature su 88-90 °F za tamno;86-88°F za mlijeko i 82-84°F za bijelo.Čokolada će se ohladiti ako se ne drži na konstantnoj temperaturi, i postaje gusta i bez sjaja.Ako se čokolada previše ohladi i još je otopljena, možete je ponovo zagrijati više puta do "umjerene zone" od 88 do 90°F (tamna), 86 do 88°F (mliječna), 82-84°F (bijela).Ako se čokolada ohladi do tačke stvrdnjavanja, proces temperiranja mora početi ponovo.Nikada ne dozvolite da temperatura čokolade pređe 92°F, za tamnu čokoladu ili 88°F za mliječnu i bijelu čokoladu, ili će stabilni kristali kakao putera početi da se tope, a temperament će biti izgubljen.*Baking911.com se odnosi na sjemenke metoda kao metoda kocke leda.
Metoda u tri koraka:
Stalno miješajte tijekom koraka i izbjegavajte da vlaga dođe u direktan kontakt sa čokoladom:
- Otopite čokoladu, u parnom kotlu, na sljedeće temperature mjerene čokoladnim termometrom: tamna 120°F, mliječna 115°F, bijela 110°F.
- Ohladite čokoladu na sljedećim temperaturama: tamna 82°F, mliječna 80°F, bijela 78°F.
- Zagrijte čokoladu na sljedeće temperature: tamna 90°F, mliječna 86°F, bijela 82°F.
SADA JE KALJENO.Jednostavan način da provjerite da li je čokolada temperamentna je da nanesete malu količinu čokolade na komad papira ili na vrh noža.Ako je čokolada pravilno temperirana, ravnomjerno će se stvrdnuti i pokazati dobar sjaj u roku od pet minuta.Ili, premažite tanak sloj na komadić pergamenta, sačekajte pet minuta, a zatim pokušajte da ogulite čokoladu sa papira.Ako možete, a nije mrlja, vi ste u poslu.Ako nije, ponovo pokrenite proces kaljenja.ODRŽAVANJE ČOKOLADE: Idealne temperature su: tamna 88-90°F, mliječna 86-88 stepeni F i bijela 82-84°F.Ako se čokolada stvrdne, morate ponovo započeti proces temperiranja.
Hvala Baking911.com na vašoj stručnosti u ovoj oblasti.Nažalost, svaki stručnjak ima svoje mišljenje o pravilnoj metodi i tehnikama kaljenja.Iako se čini da su svi relativno slični, često navode potpuno različite temperature topljenja, hlađenja i ponovnog zagrijavanja.Stvari koje izgledaju konstantne, bez obzira na mišljenje stručnjaka su:
- Uvijek koristite tačančokoladni termometar, i održavajte nisku temperaturu;Uvek radite u hladnom okruženju sa relativnom vlažnošću od 50% ili nižom (naš monitor vlažnosti u zatvorenom prostoru pokazuje sobnu temperaturu i vlažnost, kao i visoke i niske)
- Uvijek koristite pravoalataza posao
- Uvijek testirajte na temperament, koristeći vrh vaše ofset lopatice
- Ne brinite, zabavite se, ako vam čokolada pokvari, uvijek možete ponovo otopiti i početi ispočetka, ništa niste povrijedili.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Vrijeme objave: Jun-24-2020
