Dobre vijesti za ljubitelje čokolade – naučnici su možda otkrili način da slatkiše učine zdravijim.
Konzumiranje tamne čokolade u umjerenim količinama odavno je hvaljeno zbog svojih antioksidativnih svojstava, ali ne može svako početi s njenom bogatom gorčinom.
Istraživački tim iz Američkog hemijskog društva (ACS) otkrio je da dodavanje kore od brašna od kikirikija u mliječnu čokoladu može učiniti uživanje više antioksidansima od tamnih varijanti, a da pritom ne ugrozi njenu kremastu ili laganu teksturu.
Kada su ih dali grupi testera ukusa, više od polovine čak je preferiralo mliječnu čokoladu sa korom od kikirikija od onih koje se danas kupuju u trgovinama.
Prva autorica dr. Lisa Dean rekla je: “Ideja projekta je započela ispitivanjem biološke aktivnosti različitih vrsta poljoprivrednog otpada, posebno kore od kikirikija.”
“Naš početni cilj je bio da iz kože izvučemo fenole (klasu hemikalija sa antioksidativnim svojstvima) i pronađemo način da ih pomiješamo s hranom.”
Kada se kikiriki ispeče u maslac od orašastih plodova ili u slatkišima, njihova crvena papirna kora se odbacuje, što rezultira hiljadama tona otpada svake godine.
Ovo ostavlja lignin i celulozu (dvije tvari u zidovima biljnih stanica), koji povećavaju sadržaj grube hrane u stočnoj hrani.
Dobijeni prah se zatim pomiješa s maltodekstrinom (uobičajenim aditivom za hranu) kako bi se lakše ugradio u mliječnu čokoladu.
Dr. Dean je rekao: “Fenolna smola je vrlo gorka, tako da moramo pronaći neki način da ublažimo ovaj osjećaj.”
Kada su ga koristili testeri ukusa, tim je otkrio da može detektovati koncentracije veće od 0,9%, što utiče na ukus ili teksturu.
Rezultati predstavljeni na virtuelnoj konferenciji i izložbi ACS 2020 pokazuju da više od polovine testera ukusa čak preferira mlečnu čokoladu sa 0,8% fenola od obične sorte, a antioksidativna aktivnost ovog uzorka je veća od većine tamne čokolade.
Ljudi koji biraju tamnu čokoladu zbog zdravstvenih koristi također mogu primijetiti da je crna čokolada skuplja od mliječnih sorti zbog većeg sadržaja kakaa.
Naučnici vjeruju da dodavanje kore od kikirikija u mliječnu čokoladu može poboljšati zdravlje uz istu cijenu.
Oni priznaju rizik od alergija, ali svaka čokolada bogata kikirikijem mora biti označena kao da sadrži uobičajene alergene.
Kako bi ublažili ovu zabrinutost, naučnici planiraju testirati talog kafe i drugi otpad na sličan način.
Nadaju se da će otkriti i mogu li antioksidansi u ljusci kikirikija produžiti rok trajanja maslaca od orašastih plodova, koji će brzo istrunuti zbog visokog sadržaja masti.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)