Želite znati gdje je vašcokoladadolazi od?Morat ćete putovati na vruće, vlažne klime u kojima kiša često pada i odjeća se drži na leđa tokom ljeta.Na malim farmama pronaći ćete drveće naseljene s velikim, šarenim voćem zvanim CACAO mahunama - iako neće izgledati kao nešto što biste našli u supermarketu.

Unutar mahuna uzgajaju sjeme koje fermentiramo, peče, mljevene, koliziraju, temperament i plijesan da napravimo naše voljene čokoladne šipke.

Dakle, hajde da detaljno pogledamo ovo prekrasno voće i ono što leži u njemu.

Svježe ubrane Cacao mahune;To će uskoro biti presečeno na pola spremne za sakupljanje sjemena.

DISCIFIKACIJA CACAO POD

CACAO mahune klice iz "cvjetnih jastuka" na granama stabla kakao (Theobroma Cacao, ili "Hrana bogova", da bude precizna).Pedro Varas Valdez, proizvođač Cacao iz Guayaquila, Ekvador, govori mi da je pojava mahuna - koji su poznati kaoMazorcaNa španskom - varirat će se uvelike ovisno o sorti, genetici, regiji i još mnogo toga.

Ali svi imaju istu strukturu kada ih otvorite.

Eduardo Salazar, koji proizvodi Cacao na Fincima Joya Verde u El Salvadoru, kaže mi "The Cacao mahune su sastavljene od egzocarpa, mesocarp, endokarpa, funte, sjemenki i pulpe".

Anatomija kakao mahuna.

Egzocarp

Cacao Expocarp je gusta ljuska mahuna.Kao vanjski sloj, ima škrganu površinu koja služi za zaštitu cijelog voća.

Za razliku od kafe, koja je uglavnom zelena kada je nezrela i crvena - ili povremeno narančasta, žuta ili ružičasta, ovisno o sorti - kada zrela, cacao exocarp dolazi u dugu.Kao Alfredo Mena, kava i kacao proizvođač na Finci Villa España, El Salvador, kaže mi: "Možete pronaći zeleno, crveno, žuto, ljubičaste, ružičaste i sve svoje tonove."

Boja egzocarpa ovisit će o dvije stvari: prirodne boje podmornice i njegovom nivou zrelosti.Pedro mi kaže da je potrebno četiri do pet mjeseci da se mahune raste i sazrijeva."Boja ona nam govori da je spremna", objašnjava on."Ovde, u Ekvadoru, boja podmetača takođe varira i sa mnogim nijansama, ali postoje dvije osnovne boje, zelene i crvene boje.Zelena boja (žuta kada je zrela) specifična je za Nacional Cacao, dok su crvene ili ljubičaste (narančaste kada su zrele) boje prisutne u Criolou i Trinitariou (CCN51). "

Zelena, nezrela CACAO pod raste na drvetu na Fincima Joya Verde, El Salvador.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Sve se odnose na različite sorte.I ima ih mnogo.

Na primjer, Eduardo mi kaže: "Fenotipske karakteristike Salvadoranskog Criolla CACAO-a su izdužene, šiljaste, valovite i saCundeamor[gorka dinja] iliAngoletta[više zaobljenih] obrazaca.Promjenjuje se iz zelenih boja na intenzivno crveno kada su nivoi zrelosti optimalni, sa bijelim sjemenkama i bijelom pulpom.

"Još jedan primer, Ocumare, moderan je poluvrijeme sličan" trinitario "vrsti sa 89% čistoćom.Ima izduženi pod sličan Salvadoranskom Criollou, s promjenom boje od murve do naranče kada su nivoi zrelosti optimalni.Međutim, zrna kakaa su ljubičasta s bijelom jezgrom... Sve ovisi o mutaciji kakaa, koja ovisi o regiji, klimi, stanju tla, itd.”

Iz tog razloga je ključno da proizvođač zna njihov usjev.Bez tog znanja, neće moći reći kada su mahune zrele - nešto što je ključno za kvalitetu čokolade.

Cacao Pods približavajući se savršenom nivou zrelosti na Fincima Joya Verde, El Salvador.

Mezocarp

Ovaj debeli, tvrdi sloj sjedi ispod egzocarpa.Obično je barem malo drvenast.

Endokarpa

ENDOCARP slijedi mezocarp i krajnji je sloj "ljuske" koji okružuje Cacao pasulj i pulpu.Dok postavljamo dalje u kacao mahunu, postaje lagano moister i mekši.Međutim, još uvijek dodaje strukturu i krutost u mahunu.

Iako je presudno za zdravlje postrojenja, Eduardo mi kaže da "slojevi CACAO pod (endocarp, mesocarp i endocarp) ne utječu na okus na bilo koji način."

Cacao pulp

EEDS su prekriveni bijelom, ljepljivom pulpom ili mucile koja se uklanja samo tokom fermentacije.Baš kao u kafi, pulpa sadrži visok broj šećera.Za razliku od kafe, međutim, može se konzumirati i sam.

Pedro mi kaže: "Neki ljudi prave sok, alkohol, pića, sladoled i džem [s tim].Ima jedinstven, kiseli okus, a neki kažu da ima svojstva afrodizijaka. "

Nicholas Yamada, čokoladni stručnjak iz São Paula, dodaje da je sličan Jackfruitu, ali manje intenzivnim."Lagana kiselost, vrlo slatka," tutti frutti guma ", objašnjava on.

Cacao Pod rez na pola, ostavljajući sjemenke natkrivene celuloze vidljivim.

Rachis / Funicle & Placenta

To nije samo semenke koje leže unutar pulpe.Pronaći ćete i fungu koja se isprepliće među njima.Ovo je tanka, stabljika poput navoja koja pričvršćuje sjemenke na posteljinu.Funicle i placenta, poput pulpe, prekidaju se tokom fermentacije.

Cacao pod podijeljen je na pola tijekom prerade, otkrivajući pulpu, pasulj i fungu.

Sjemenkeod cacao mahu

I na kraju, dostižemo najvažniji dio - za nas!- od Cacao Pod: sjeme.To su ono što se napokon pretvori u naše čokoladne barove i pića.

Alfredo objašnjava, "Interno, nađete kakao pasulj koji su prekriveni pulpom, naređenim u redovima koji idu po placentu ili rachisu na takav način na koji izgleda kao kukuruzni kukuruz."

EH Chocolatier navodi da se sjemenke oblikuju poput ravnih badema, a obično ćete ih pronaći u mahuni od 30 do 50 godina.

Zreli Trinitario Cacao mahune;sjemenke su prekrivene bijelom pulpom.

Možemo li koristiti cijeli Cacao pod?

Dakle, ako su sjemenke CACAO jedini dio voća koji završava u našoj čokoladi, znači li to da ostatak odlazi na otpad?

Nije nužno.

Već smo spomenuli da se pulpa može konzumirati samostalno.Uz to, Eduardo mi kaže: "U latinoameričkim zemljama, Cacao [nusproizvodi] može se koristiti za prehranu stoke."

Alfredo dodaje da su upotrebe "Cacao mahune raznolike.U CACAO događaju na Tajlandu, poslužili su večeru s više od 70 različitih [CACAO] porcija koje su se razlikovali od supa, riže, mesa, deserta, pića i drugih. "

A Pedro objašnjava da, čak i kada se nusproizvodi ne konzumiraju, još uvijek se mogu ponovo upotrijebiti."Školjka mahuna, nakon što je ubrana normalno, ostavljena je u plantaža, jer će Forcipomia letjeti (princip insekta koji pomaže u oprašivanju cvijeta kakaa) tamo će biti jaja tamo.Tada se [ljuska] ponovo ursporrati u tlu nakon što se degradira ", kaže on."Ostali poljoprivrednici čine kompost s školjkama jer su bogati kalijumu i pomažu u poboljšanju organske materije u tlu."

Cacao mahune rastu na kakaovoj stablu na Fincima Joya Verde, El Salvador.

Kada odmotamo baru sitne čokolade da biste vidjeli cool, tamni desert unutar, to je vrlo različito iskustvo na pukotina proizvođača otvoriti Cacao pod.Ipak, jasno je da je ova hrana čudesna u svakoj fazi: od šarenih mahuna koji rastu među osjetljivim CACAO cvijećem do konačnog proizvoda koji konzumiramo s toliko zahvalnosti.