Postoji ova izreka u industriji čokolade.Kada pogledate porijeklo kakao zrna, možete se smatrati pravim vozačem starog čokolade.

Na primjer, 70% čokolade različitih marki, vidjet ćete da je i okus različit.Naravno, ukus i tekstura finalnog deserta će takođe biti drugačiji.Kako biste bolje razumjeli kako odabrati željenu čokoladu, ovo je svrha našeg današnjeg članka.

Kao vino i kafa.Kao kultura, različite padavine, sunčeva svjetlost, temperatura, tlo, humanističke nauke itd. utiču na okus kakao zrna.Ovaj uticajni faktor se zove Terroir (terroir).

Upravo ti detalji koje potrošači lako previde zajedno stvaraju okus u našim ustima.

01

Koje su glavne sorte kakaa?

Criolo

Criollo

Odličan je proizvod u kakau.Ovo zrno kakaa ima cvjetni, voćni i orašasti miris.Ali plod je mali i bolestan, pa je prinos vrlo ograničen.

Frastro

Forastero

U poređenju sa prethodnim, Forastero vitalnost je mnogo jača, a njegova proizvodnja je mnogo veća od ostalih sorti, čineći više od 80% svetske proizvodnje kakaa.Ima visok sadržaj tanina i jaku gorčinu.Stoga se često ne koristi sam za pravljenje čokolade.

Trinidad

Trinitario

To je križanac Criolla i Forastero Frostella.Ima i visok kvalitet okusa i visok prinos.Obično ima arome kao što su začini, zemlja i voće.

Peru

Nacional

To je varijanta Frostroa, vrste jedinstvene za Peru.Proizveden samo u Ekvadoru, ima jedinstvenu začinsku i cvjetnu i voćnu aromu.

02

Gdje je glavno područje proizvodnje kakaa?

Vidimo da su stabla kakaa uglavnom rasprostranjena na 20° sjeverne i južne geografske širine ekvatora.To je zato što stabla kakaa vole da rastu u okruženju sa visokom temperaturom i visokom vlažnošću.Postoji toliko mnogo područja proizvodnje kakao zrna, tako da ih ovdje nećemo ponavljati.Na kraju ovog broja predstavit ćemo ih uz brendove čokolade.

03

Šta su čokolade jednog i mešovitog porekla?

Čokolada miješanog porijekla

Sa usponom rane industrije, izvor kakao zrna bio je u rukama trgovaca sojom.Velike čokoladne kompanije sakupljat će grah različitog kvaliteta iz cijelog svijeta, dodavati puno šećera, aroma i emulgatora kako bi napravili najobičniju industrijsku čokoladu na tržištu.

Kasnije, neki ljudi misle da je "miješanje" umjetnost poput zapadne enologije.

Kako bi težili složenijim i jedinstvenim čokoladama, kreatori i visokokvalitetni brendovi počeli su birati različite čiste kakao, miješati ih u određenim omjerima i prerađivati ​​u čokolade koje se razlikuju od industrijskih čokolada i imaju bolji okus.

Čokolada jednog porekla Čokolada jednog porekla

Pojedinačno može biti jedno područje, jedna plantaža ili čak jedno imanje.Za razliku od industrijske čokolade, čokolada iz jednog izvora želi maksimizirati zadržavanje i istaći jedinstvene okuse različitih proizvodnih područja.

A šta su to Bean to bar i Tree to bar čokolade koje često spominju ti veterani čokolade?

04

Šta je čokolada od zrna pasulja?

Grah do pločice, od mahuna pasulja do čokoladnih pločica, koji se također naziva rafinirana čokolada u zrnu, koncept je rođen 2000. godine. Otkrili su da čokolada, poput kafe i vina, ima svoj jedinstveni okus, a formiranje ovih okusa leži u sam kakao mahuna.

Tako su ovi proizvođači počeli da biraju između kakao zrna, a nakon kupovine sušenih zrna kakaa, koristili su sopstvene metode za pravljenje prerađene čokolade.To također čini rafiniranu čokoladu u sirovom zrnu skupljom od industrijske čokolade.

Do 2015. godine neke veće čokoladne kompanije obratile su pažnju na ovu čokoladu, koju obožavaju ljubitelji čokolade, i počele da koriste ovaj koncept za proizvodnju čokolade.

05

Šta je Tree to bar čokolada?

Nadograđena verzija Bean to bar je Tree to bar.Drvo do štanglice, kao što ime implicira, od kakao drveta do čokoladice, koja se naziva i plantažna čokolada.Zrna kakaa koji se koriste su ista sorta i ista serija kakaa sa iste plantaže.

Bez posredničke veze, od sadnje, branja, fermentacije, pečenja, mljevenja, finog mljevenja, dodavanja pomoćnih materijala (ili ne), podešavanja temperature, oblikovanja, pakovanja, kompletan proces proizvodnje čokolade se završava u zemlji koja uzgaja kakao ili čak i lokacija za uzgoj kakaa.

To znači da je čistiji i originalniji i vraća jedinstvenu aromu visokokvalitetnog kakaa.Terroir područja se mijenja svake godine, tako da svaki komad čokolade Tree to bar može biti izvan tiska.

Proces terroir-fermentacije-pečenja određuje kvalitetu i okus konačne čokolade.Razlikuje se od ostalih čokolada koje se peku u zemlji porijekla blizu ekvatora, a zatim prerađuju u tvornicama čokolade u raznim zemljama.

Kreatori Tree to bara su u bliskom kontaktu sa uzgajivačima i koriste stručnost uzgajivača kako bi usavršili jedinstveni proces fermentacije svake vrste kakaa.Neki brendovi će također postaviti tvornice čokolade direktno na terenu kako bi obučili lokalne uzgajivače i poboljšali okruženje za sadnju.Fundamentalno shvatite konačni okus čokolade.

Slično kafi, čokoladu Bean/Tree to bar možemo zajednički nazvati finom čokoladom.Nema sumnje da su industrijski emulgatori i aditivi masti, osim kakao putera, gotovo nevidljivi na listi sastojaka prave butik čokolade.

Prva knjiga je “Čokoladne biblijske vještine” iz škole FERRANDI u Parizu

Nakon čitanja ove knjige, steći ćete: 42 profesionalne operativne vještine.Čokoladni krem ​​puni, ukrasi, bomboni, torte, tanjiri, proizvodi od leda, pa čak i pića.70 recepata na nivou majstora.

Druga je “Kompletna knjiga zanatskih finih čokolada” od majstora čokolade Li Yuxija, pod nadzorom kulinarskog direktora Fuwan Manora.Savršena interpretacija “Drvo do deserta”, dubinska analiza kakaa.

Nakon čitanja ove knjige, dobićete: temperiranje čokolade, ganache, kalupljenje, premazivanje, pjeskarenje, dekoraciju.Najnovije i najmodernije vještine izrade BonBon čokolade.Bean to bar fina izrada čokolade (sposobnost punjenja).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)