Prije osam godina, nakon što je završila dodiplomski studij psihologije, gospođa Gill odlučila je da se bavi slastičarstvom, a razmišljala je o pravljenju „besprekorne poslastice“, ili kako ona to opisuje u svojoj knjizi, „stvari koje izgledaju nestvarno jer su tako predivne. ”Osigurala je nauk u restoranu, zaposlila se u čokoladnici i počela pohađati časove u Le Cordon Bleu u Londonu.Odatle je, kako piše, "skakala u kuhinju za kuhinjom".

Godine 2015. gospođa Gill je počela kao slastičar u St. John, londonskoj instituciji, gdje nije bilo razrađenih kompozicija, ukrasa ili vansezonskih sastojaka.U toj kuhinji otkrila je besprijekornost tanjira medenih madeleinea koji se serviraju bez ukrasa, direktno iz pećnice, i britanskog pudinga od spužva na pari prelivenog sirupom, obogaćenog irskim stoutom.Verzije oba recepta nalaze se u “Vodiču za slastičare”.

„Ona je veoma dobra u prenošenju svog znanja i dijeljenju poslovnih tajni“, rekao je Alcides Gauto, koji je radio s gospođom Gill u restoranu Llewelyn's, putem e-pošte.

Gospođa Gill napisala je knjigu za domaće kuvare da bi „shvatili šta rade i da se ne plaše“, rekla je, i za kuvare „koji su imali više znanja o pecivu da bi se uhvatili u koštac s tim“.

Naglasila je važnost fokusiranja na teoriju, nešto što smatra da većina kuharskih knjiga preskače.Njeno počinje sa „Teorijom peciva 101“, koja objašnjava najosnovnije elemente pečenja, poput putera, šećera, želatine i dizača, i kako oni funkcionišu u receptima.Zatim se ona širi u sastavne blokove peciva.Poglavlje o čokoladi razlikuje ganache od crémeuxa;onaj na kremi, crème anglaise od crème pâtissière.

Dakle, iako u njenoj knjizi nećete pronaći recept za pitu beze od limuna, u jednom poglavlju ćete naučiti kako da napravite koru, u drugom limun curd, a u trećem italijansku meringu.Primijenite sve tri vještine da napravite pitu koju želite.Početnici koji nisu dorasli izazovu trodelnih poslastica mogu početi sa tortom od banane, pudingom od riže ili onim „savršenim“ kolačićima.

Kolačići su u početku dolazili od kuhara s kojim je radila u privatnom članskom klubu, koji joj je naškrabao formulu na komad papira.Kasnije, kada je recept nestao, ona ih je reverzno konstruisala, izvodeći bezbrojne probe kako bi ih stavila na uvodni meni u Llewelyn's-u 2017.

Gospođa Gill podijelila je rezultate sa svojim saradnicima, pitajući ih koji šećer preferiraju u kolačićima, koji oblik, koju teksturu, unoseći strogost i odlučnost u usavršavanje recepta.(To se odnosi i na projekte izvan kuhinje: osnovala je 2018Protugovor, mreža koja povezuje i podržava ugostiteljske radnike i promoviše poslove u zdravom radnom okruženju.)

Sletjela je na mješavinu tamno smeđeg i gustog (ili superfinog) šećera i otkrila da odmaranje tijesta u frižideru daje sadržajniji kolačić (za razliku od tanjeg, žvakaćeg sa maslacem koji je iscurio).Motanje tijesta u kuglice odmah, umjesto da ga prvo ohladi, dalo joj je nježne kupole koje volite vidjeti u sredini čokoladnog kolačića.

Jedna iznenađujuća stvar je izostavljanje vanilije, koja se daje u većini recepata za kolačiće s komadićima čokolade, počevši odstandard na Torbi Nestlé Toll House.Gospođa Gill nije razmišljala o tome.

Otkako je vanilija postala tako skupa (sada jedrugi najskuplji začin na svijetu), prestala je da ga dodaje u recepte osim ako ne želi da pokaže njegov ukus - u panakoti, na primer, gde bi njegovo prisustvo bilo pojačano.„Bio je to svakodnevni sastojak, a sada nije“, rekla je.“To je kao poseban sastojak za poslasticu.”