Prije osam godina, nakon što je završila dodiplomski studij psihologije, gospođa Gill odlučila je da se bavi pecivom, a mislila je na pravljenje „besprekorne poslastice“, ili kako to ona opisuje u svojoj knjizi, „stvari koje izgledaju nestvarno jer su tako predivne. ”Osigurala je nauk u restoranu, zaposlila se u čokoladnici i počela pohađati časove u Le Cordon Bleu u Londonu.Odatle je, kako piše, "skakala u kuhinju za kuhinjom".

Godine 2015. gospođa Gill je počela kao slastičar u St. John, londonskoj instituciji, gdje nije bilo razrađenih kompozicija, ukrasa ili vansezonskih sastojaka.U toj kuhinji otkrila je besprijekornost tanjira medenih madeleinea koji se serviraju bez ukrasa, direktno iz pećnice, i britanskog pudinga od spužva na pari prelivenog sirupom, obogaćenog irskim stoutom.Verzije oba recepta nalaze se u “Vodiču za slastičare”.

“Ona je veoma dobra u prenošenju svog znanja i dijeljenju poslovnih tajni,” rekao je Alcides Gauto, koji je radio s gospođom Gill u restoranu Llewelyn's, putem e-pošte.

Gospođa Gill napisala je knjigu za domaće kuvare da bi „shvatili šta rade i da se ne plaše“, rekla je, i za kuvare „koji su imali više znanja o pecivu da bi se uhvatili u koštac s tim“.

Naglasila je važnost fokusiranja na teoriju, nešto što smatra da većina kuharskih knjiga preskače.Njeno počinje sa „Teorijom peciva 101“, koja objašnjava najosnovnije elemente pečenja, poput putera, šećera, želatine i dizača, i kako oni funkcionišu u receptima.Zatim se ona širi u sastavne blokove peciva.Poglavlje o čokoladi razlikuje ganache od crémeuxa;onaj na kremi, crème anglaise od crème pâtissière.

Dakle, iako u njenoj knjizi nećete pronaći recept za pitu beze od limuna, naučićete kako da napravite koru u jednom poglavlju, limun curd u drugom i italijanski beze u trećem.Primijenite sve tri vještine da napravite pitu koju želite.Početnici koji nisu dorasli izazovu trodelnih poslastica mogu početi sa tortom od banane, pudingom od riže ili onim „savršenim“ kolačićima.

Kolačići su u početku došli od kuhara s kojim je radila u privatnom članskom klubu, koji joj je naškrabao formulu na komad papira.Kasnije, kada je recept nestao, napravila ih je obrnutim inženjeringom, izvodeći bezbrojne probe kako bi ih stavila na uvodni meni u Llewelyn's 2017.

Gospođa Gill podijelila je rezultate sa svojim saradnicima, pitajući ih koji šećer preferiraju u kolačićima, koji oblik, koju teksturu, unoseći strogost i odlučnost u usavršavanje recepta.(To se odnosi i na projekte izvan kuhinje: osnovala je 2018Protugovor, mreža koja povezuje i podržava ugostiteljske radnike, te promovira poslove u zdravom radnom okruženju.)

Naletjela je na mješavinu tamno smeđeg i gustog (ili superfinog) šećera i otkrila da odmaranje tijesta u frižideru daje sadržajniji kolačić (za razliku od tanjeg, žvakaćeg sa maslacem koji je iscurio).Motanje tijesta u kuglice odmah, umjesto da ga prvo ohladi, dalo joj je nježne kupole koje volite vidjeti u sredini čokoladnog kolačića.

Jedna iznenađujuća stvar je izostavljanje vanilije, koja se daje u većini recepata za kolačiće s komadićima čokolade, počevši odstandard na Torbi Nestlé Toll House.Gospođa Gill nije razmišljala o tome.

Otkako je vanilija postala tako skupa (sada jedrugi najskuplji začin na svijetu), prestala je da ga dodaje u recepte osim ako ne želi da pokaže njegov ukus - u panakoti, na primer, gde bi njegovo prisustvo bilo pojačano.„Bio je to svakodnevni sastojak, a sada nije“, rekla je.“To je kao poseban sastojak za poslasticu.”