South Pacific Cacao čokolada nije nalik ničemu što sam jeo u Australiji.Jedna pločica ima ukus kao da je polivena medom.Drugi miriše na cvijeće i ima okus kao da je pomiješan s prženim žitaricama.Sljedeće sezone iste čokoladice mogle bi imati okus karamele ili marakuje.Ipak, ne sadrže ništa osim pečenih zrna kakaa i malo šećera.

Ovakva može biti čokolada kada se pravi od zrna pasulja.Poput vinskog grožđa i zrna kafe, zrna kakaa mogu izraziti ogromnu raznolikost okusa i aroma, posebno nakon fermentacije (ključni korak u proizvodnji svih vrsta čokolade).Ovisno o godišnjem dobu i mjestu uzgoja pasulja, jedan usjev može imati dosta drugačiji okus od drugog.Ovi ukusi i arome su, međutim, očigledni samo kada je pasulj pažljivo dobijen iz jednog porekla (jedna zemlja ili region uzgoja) ili jedne plantaže (jedna farma ili mali kolektiv zadružnih farmi).

Nasuprot tome, čokolada velikog imena koja dominira policama na benzinskim pumpama i supermarketima koristi najjeftiniji dostupni kakao prah – obično se nabavlja sa više lokacija širom svijeta – kako bi postigla svoj dosljedan, ali generički okus tijekom cijele godine.Ponekad se kupuje tako jeftino da farmeri ne zarađuju ni za život.I mnoge vrhunske čokoladice jednostavno rade s uvezenom čokoladom od kuverture, umjesto da kupuju grah.

To nas dovodi do druge strane ove priče: South Pacific Cacao, jedna od rijetkih čokoladnica u Sidneju.Kompanija sa sjedištem u Haberfieldu zajedničko je ulaganje između Jessice Pedemont i Briana Atkina.Ona je bivša šefica kuhinje Rockpoola sa smislom za pravljenje čokolade.On je Solomon Islandac iz Australije koji vodi Makira Gold, društveno preduzeće koje ovlašćuje farmere sa ostrva Pacifika da odbace poljoprivredu niske kvalitete i niske marže namijenjene komercijalnom tržištu čokolade.Sva zrna kakaa južnog Pacifika potiču od Makira Golda.

Prije nego što pasulj stigne u Pedemont, on se bere, fermentira, osuši i pakira tako da je jasno koji je pasulj od kojeg farmera.Iako se grah razlikuje od sezone do sezone, Pedemont otprilike zna koji su profili okusa izraženiji u grahu svakog farmera.Za proizvodnju izraženijeg okusa – bilo da je med, cvjetni, zemljani ili limunski – i smanjenje prirodne gorčine zrna, ključna je fermentacija.

„Komercijalni kakao zrna nemaju fermentaciju koja je potrebna za kvalitetnu čokoladu.Uradili smo sve vrste posla [i obezbedili mašine] kako bismo pomogli farmerima da poboljšaju svoju fermentaciju“, kaže Atkin.

Atkin i njegov tim rade mnogo iza kulisa kako bi osigurali da pacifički pasulj bude što je moguće višeg kvaliteta.Ponekad je to jednostavno kao pribavljanje hermetički zatvorene torbe za dugo putovanje gumenjakom ili možda rješavanje složenih problema povezanih s ogromnim padavinama na Solomonskim otocima i previsokim cijenama struje.Ali kao i svaka vreća pasulja, uvijek će se naći nekoliko sitnica koje treba pronaći i ukloniti.Pedemont to radi ručno u Haberfieldu.

“Najveća komponenta okusa proizlazi iz fermentacije, ali pečenje je jedan od alata koje proizvođač čokolade može koristiti za podešavanje okusa”, kaže Atkin.

„Komercijalna pržionica će ispeći sranje od toga“, kaže Pedemont.“Ne pečemo na visokim temperaturama.Dobijamo vrhunski, na suncu sušeni, organski pasulj koji ne želimo previše pržiti.”Da li je to kao kafa, gdje lagano pečenje daje više inherentnog okusa zrna, a tamno pečeno rezultira generičkim okusom?Ne baš, kaže Pedemont: "Zavisi od pasulja."

Proces odvajanja ljuske od zrna.Ručno, to je nevjerovatno fino i dugotrajno, ali Pedemont je uložio u mašinu napravljenu po narudžbi samo za ovo.Obično se ljuska naknadno izbaci, ali ona svoju spasi i pretvori u čaj (tačnije tisanu) koji miriše i ima okus na čokoladu, zeleni čaj i ječam.

Zrna se moraju samljeti u pastu i, na kraju, u viskoznu tekućinu prije nego što se mogu oblikovati u šipke.Koliko dugo i tačno kako da se konšuje velika je odluka za proizvođača čokolade, iako to obično bude dvodnevni ili čak trodnevni proces.Meljite duže i dobićete glatkiju teksturu, ali predugo mljevenje i višak prozračivanja će smanjiti dio okusa.Neki proizvođači čokolade namjerno prozračivaju tako što melju sa otvorenim poklopcem, drugi odležavaju mješavinu u mlinu.Pedemont ne radi ni jedno ni drugo.Njen pasulj je tako dobar da koristi pristup minimalne intervencije.

Tokom procesa mljevenja, Pedemont će dodati ono što misli da je čokoladi potrebno, plus sve dodatne sastojke s kojima želi eksperimentirati.Tamnoj čokoladi će se dodati samo malo šećera (sirovi, organski šećer iz Bundaberga, ili čak šećer rafiniran iz voćnog soka monaha), a mliječna čokolada dobija malo osušenog kokosa (melje se s mahunama i koristi kao mliječna alternativa).Obično se dodaje kakao puter, ali zrna južnog Pacifika su dovoljno masna.Dodatak može uključivati ​​vanilu iz male ostrvske države Niue, čili, organske orašaste plodove, zrna kafe iz lokalne pržionice ili samo malo soli.

Proces pretvaranja tekuće čokolade u lijep blok koji se može lomiti.Nije tako jednostavno kao da ga samo ohladite.Uradite to i konačni blok čokolade će biti mrv i mlohav kao doona.Temperiranje osigurava da se kristali kakao-maslaca formiraju na uređen način, dajući čokoladi sjaj i čvrstinu.Stari školski način je da tečnu čokoladu sipate na mermernu ploču i polako je ohladite, dok se čokolada presavija preko sebe, da se ti kristali poravnaju i stvore neki strukturalni integritet.

Ali Pedemont i većina drugih modernih proizvođača koriste mašinu koja je lakša, brža i dosljednija.

Pre nego što se temperirana čokolada potpuno ohladi i stvrdne, sipa se u kalup da se stegne.South Pacific Cacao preferira jednostavne pravougaonike sa otiscima na vrhu.

Asortiman se obično proteže od kokosovog, topljenog u ruci 50 posto kakao proizvoda do blago gorkog, cvjetnog i tvrdog 100 posto kakaa.Standardna pločica kakaa za South Pacific je kakao sa 70 do 75 posto, blago zrnast i divljeg ukusa koji ima ukus kao najbolji med koji postoji.Chocolate Artisan, Pedemontov drugi posao na istoj lokaciji, specijaliziran je za bon bon, kolače i narudžbe po narudžbi.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)